Что влияет на вкус и запах коровьего молока?

Научный редактор:
Людмила Феоктистова

эксперт по кормлению КРС

Молоко с приятным вкусом и свежим запахом — результат правильного кормления, ухода и условий хранения. Появились посторонние нотки? Значит, в системе производства сырого молока что-то работает неправильно. Причины изменений связаны с кормлением, здоровьем животных и соблюдением гигиены на ферме. В статье рассказываем, какие факторы влияют на вкус коровьего молока, почему оно бывает сладким.

Содержание:

Нормальный вкус и запах коровьего молока.
Почему молоко бывает сладким
Причины соленого вкуса молока
Влияние кормления на вкус молока
Влияние здоровья коровы на вкус молока
Как технология доения и хранения влияет на вкус молока
Влияние сезона и окружающей среды

На животноводческом предприятии запах молока может стать резким, вкус — горьковатым или солоноватым. Чтобы продукт сохранял высокое качество, важно учитывать все факторы, влияющие на его органолептические свойства.

Нормальный вкус и запах коровьего молока

Свежесдоенное молоко имеет мягкий, слегка сладковатый вкус.

Лактоза придает ему естественную сладость.
Молочный жир делает структуру нежной.

Запах практически отсутствует или напоминает свежие сливки.

Отклонения во вкусе и аромате указывают на изменения в кормлении, состоянии здоровья или на нарушения технологии хранения сырого молока.

Разные породы дают молоко с различными вкусовыми характеристиками. Например, у джерсейских коров продукт более жирный и сливочный, тогда как у черно-пестрых коров он легкий и нежный.

Читайте нашу статью: "Как повысить жирность и белок молока коровы, чтобы не уменьшился надой".

Почему молоко бывает сладким

Сладость молока обусловлена содержанием молочного сахара – лактозы. Её концентрация зависит от рациона, лактационного периода и породы. При этом высокая активность ферментов, расщепляющих лактозу, также может увеличить этот эффект. Стоит учитывать, что генетика также определяет содержание белка и сахара и их соотношение.

Причины соленого вкуса молока

Соленый привкус – тревожный сигнал. Он может свидетельствовать о воспалительных процессах в вымени или изменениях минерального обмена. У пожилых коров это явление встречается чаще из-за физиологических изменений в молочных железах.

Влияние кормления на вкус молока

Рацион оказывает прямое воздействие на состав и вкусовые характеристики продукта.

Свежая трава и силос.

Клевер, люцерна и другие бобовые культуры придают молоку выраженный насыщенный привкус. Если кормовая база богата сочными травами, продукт приобретает легкую сладость.
Плесневелый или испорченный силос.

Использование низкокачественного корма ведёт к появлению горьковатых ноток. Заплесневелый силос также вызывает резкий запах.

Крестоцветные растения.

Если коровы поедают капусту, репу, брюкву или рапс, вкус становится резким, а запах несколько неприятным.

Лук и чеснок.

Попадание этих растений в корм приводит к тому, что у молока появляется острый, неприятный аромат.
Концентраты.

Избыток жмыха, сои и зерновых увеличивает жирность, но может влиять на послевкусие.

Влияние здоровья коровы на вкус молока

Состояние организма животного также отражается на составе продукта. Болезни нарушают баланс веществ. Это приводит к изменению вкусовых свойств.

Мастит.

При воспалении вымени увеличивается количество соматических клеток. Вкус делается горьким или соленым.

Кетоз.

Недостаток энергии вызывает накопление кетоновых тел в организме. Это придаёт молоку запах ацетона и неприятный привкус.

Ацидоз.

Избыток кислых кормов вызывает изменение кислотности, что отражается на вкусовых характеристиках.

Обезвоживание.

Недостаток воды увеличивает концентрацию минеральных веществ. Молоко становится солоноватым.

Здоровье коровы тоже влияет на качество продукции. Болезни, например мастит, увеличивают количество соматических клеток в молоке. Их избыток ухудшает вкус и сокращает срок хранения продукта. Инфекционные заболевания могут передаваться через молоко, поэтому ветеринарный контроль обязателен.

Как технология доения и хранения влияет на вкус молока

Даже качественное молоко способно изменить свой вкус при нарушении правил доения, хранения или транспортировки.

Гигиена оборудования.

Если в молоко попадают остатки моющих средств, то у него могут появиться посторонние запахи. То же самое отмечается после контакта продукта с загрязненной поверхностью.
Окисление жиров.

Если продукт долго находится на воздухе, в жидкости начинается процесс окисления. Это приводит к тому, что молоко приобретают прогорклый привкус.

Температура хранения.

При медленном охлаждении молочные бактерии начинают размножаться, изменяя вкус и запах продукта.

Влияние сезона и окружающей среды

Времена года, условия содержания и качество воды также влияют на вкус молока.

Зима и лето.

Летний рацион содержит больше свежих кормов, что делает вкус мягким. Зимние корма могут изменять вкус молока, особенно если используются некачественный силос или сенаж.
Качество воды.

Если коровы пьют воду с высоким содержанием железа или сероводорода, в молоке, бывает, появляются металлические или серные нотки.

Загрязнение окружающей среды.

Пыль, выхлопные газы или химические вещества в воздухе оседают на кормах. Это способно отражаться на органолептике и безопасности молока.

Чтобы молоко обладало приятным вкусом и свежим ароматом, необходимо следить за рационом животных, поддерживать их здоровье и соблюдать гигиену на ферме. Сбалансированное кормление, чистая вода и качественные корма помогают сохранить стабильный состав продукта.

Если соблюдать технологию, контролировать процессы доения и хранения, легче получать качественное молоко с мягким, насыщенным вкусом, приятным для потребителя и переработки.